だし
かつお節に、昆布、そして、干し椎茸。
日本の食卓にはかかせない、うまみのもとです。
うまみは、基本味5つ（甘味、塩味、酸味、苦味、そして、うまみ）の一つなのです。
ちなみに、辛みは舌にある味蕾（みらい）が感じとります。
辛みは、基本味のなかには含まれず、痛点のようなものなのです。
そりゃ、辛いものに個人差がでるわな。
辛いものが苦手な人は、痛みに非常に敏感なのかもしれません。
逆に辛いものが得意な人は、・・・この辺でやめておきましょ。
他にも、玉露などのお茶にも、
うまみの一つであるテアニンが含まれてます。
鯛茶漬けを作ることがあるのですが、
ご飯のうえにかけるダシ、にお茶を加えてます。
知らないうちに、お茶に含まれるうまみを足していたのかもしれないなぁ。
単品で加えるよりも、うまみを強く感じます。
これは、うまみ分子をキャッチするレセプターが、
イノシン酸をキャッチすると、
より多くのグルタミン酸をキャッチできるようになるからなんです。
うまみは、日本だけのものと思っている人も多いかもしれませんが、
実は、海外でも良く使われています。
例えば、ブイヨン。肉と香味野菜から作った、だしです。
かつお節はやみつきになる美味しさがあって、
香りが大事な役割をはたしています。
かつお節でだしをとると、何とも言えないよい香りがするでしょ、あれです。
香りはおいしさを決める大事な要素です。この話はまた今度
