お米
毎日食べる米、私は一日3食、米を食べています。
朝は、パン食の人も多いのかな?
米作は、今から3000年前の
縄文時代の終わりには始まったと考えられています。
私が中学生の時は、弥生時代から米作が始まったと習いましたが、
最近では、縄文時代の終わり頃から始まったというのが通説のようです。
さて、この米、味や香りに特徴がないことが特徴といってよく、
飽きずに食べることができ、どんなおかずとも合います。
お米はでんぷんを多く含みますが、
含まれるでんぷんには、アミロースとアミロペクチンがあります。
アミロースは直鎖上の分子、アミロペクチンは、枝分かれのある分子です。
アミロペクチンの多いコメは粘りがあり、冷めてもパサパサになりにくいのです。
そういえば、もち米はアミロペクチン100%でできているのですが、
お赤飯とか、モチ米でできているものは、冷めてもモチモチしておいしいです。
お米はそのままでは固くて食べられないので、
水とともに炊飯器で炊き上げて食べます。
これによって、水が分子の結晶構造の隙間に入って膨潤し、柔らかくなります。
この状態を糊化(α化)と言います。糊化する温度は、うるち米では60℃です。
冷めるとご飯が固くなるのは、結晶構造の隙間に入った水分が分離し、
部分的に結晶構造化するためです。
これを老化(β化)といいます。
炊飯器の保温機能は、糊化温度は保ち、
老化を防いでいるので、いつ食べても柔らかいのです。