お米

毎日食べる米、私は一日3食、米を食べています。

朝は、パン食の人も多いのかな?

 

米作は、今から3000年前の

縄文時代の終わりには始まったと考えられています。

 

私が中学生の時は、弥生時代から米作が始まったと習いましたが、

最近では、縄文時代の終わり頃から始まったというのが通説のようです。

 

さて、この米、味や香りに特徴がないことが特徴といってよく、

飽きずに食べることができ、どんなおかずとも合います。

 

お米はでんぷんを多く含みますが、

含まれるでんぷんには、アミロースとアミロペクチンがあります。

 

アミロースは直鎖上の分子、アミロペクチンは、枝分かれのある分子です。

 

アミロペクチンの多いコメは粘りがあり、冷めてもパサパサになりにくいのです。

そういえば、もち米はアミロペクチン100%でできているのですが、

お赤飯とか、モチ米でできているものは、冷めてもモチモチしておいしいです。

 

お米はそのままでは固くて食べられないので、

水とともに炊飯器で炊き上げて食べます。

 

これによって、水が分子の結晶構造の隙間に入って膨潤し、柔らかくなります。

この状態を糊化(α化)と言います。糊化する温度は、うるち米では60℃です。

 

冷めるとご飯が固くなるのは、結晶構造の隙間に入った水分が分離し、

部分的に結晶構造化するためです。

これを老化(β化)といいます。

 

炊飯器の保温機能は、糊化温度は保ち、

老化を防いでいるので、いつ食べても柔らかいのです。