ローストビーフをうまく作るには、なんと、フライパンで焼くのが最高です
ローストビーフ、あれ、家庭で作るのは、なかなか難しい!
本なり、インターネットなり、どの媒体でも
オーブンを使って作るのがオーソドックスです。
けれども、オーブンで焼こうとすると、
肉に火が入りすぎてしまって、肉がパサパサになり、
あの、ジューシーな味わいがなく、おいしくない。
でも、じつは、フライパンで、ローストビーフができてしまうのです。
1.冷蔵庫から肉をだして、30分ほど置いておく。
これによって、肉内部の温度が上がり、火がとおりやすくなります。
2.次に塩をまんべんなくふって、
フライパンの弱火でコロコロ、コロコロ、10秒毎にひっくり返します。
3.10分経ったら、アルミフォイルで巻いて、30分ほど放置。
余熱で内部まで火がとおります。
ジューシーで、肉の味わいがあり、
塩をつけて食べるのが、最高です。
さて、肉を加熱すると、温度が65℃を超えるとタンパク質が固まりはじめ、
80℃以上になると、水分がなくなっていきます。
水分が抜けた肉はパサついておいしくありません。
なので、熱を通し過ぎると、パサパサしておいしくないのです。
おいしいローストビーフを作るためには、火加減が大事なのです。
けれども、火の通りが甘いと、食中毒の危険があります。
食品衛生法では、特定加熱食肉製品は
その中心部の温度を63℃で30分間加熱する方法
又はこれと同等以上の効力と記されています。
75℃であれば、1分ほどです。
また、ロゼ色の肉はおいしいですが、赤い肉汁が出てくることがあります。
これは、肉のタンパク質のミオグロビンが含まれているためです。
血ではありません。
十分に加熱すれば大腸菌が死滅しているので、
肉汁が赤いかどうかは、関係ないのです。
塊肉は、肉の表面に大腸菌がいるだけ、内部には大腸菌があまり存在せず、
豚肉と違って寄生虫もいないので、
表面から1cmくらいまでが焼けていれば、腹をこわす危険性は低いです。