魚の臭みをとる方法

みなさんは、魚を食べますか？

魚って、独特の臭みがあって、嫌いな方もいるかもしれません。

あの臭みは、鮮度が落ちて、脂肪から遊離した脂肪酸の臭いです。

脂肪は、3つの脂肪酸という枝が、

グリセリンの幹に繋がった形をしており、

鮮度が落ちると、脂肪酸という枝が、

グリセリンの幹から離れ、

この幹から離れた脂肪酸が独特の香りを放つのです。

そこで、魚の臭みをとるためには、

1.　塩をふる

2 .  お湯の中に身が白くなる、ほんの少しの時間入れる。

これだけです。

まず、塩を降ることで、浸透圧の関係から、

塩が身に入りつつも、臭みのもととなる水が、ぬけます。

次に、軽くゆでることで、

汚れやアクがとれて、もちろん、臭みもぬけます。

熱を入れすぎると、魚のゼラチン質が溶けてしまうし、

また、皮がむけてしまうので、

お湯に入れて表面が白っぽくなったら湯からあげます。

この一手間で、驚くほど、味がよくなります。

私の場合、電気ケトルのお湯を、直接かけています。

ホントは、暑すぎるので、少しお湯に水を足して、ぬるくした方が良いです。

私が良く煮付ける魚、カレイ。

カレイは、特に、ヒレに臭み、雑味があるので、

ヒレにお湯をかけて、次に、包丁を使って、

ヒレの臭みをこそぎとってあげると、

雑味がとれて、すごくクリアな味わいになります。