旨味をうまいと感じるのはなぜ?

旨味をうまいと感じるのはなぜか?

それは、身体がこれらの物質を必要とするからです。

人間は、身体に必要なものを旨いと感じるようにできています。

 

甘みはエネルギー源であるので、体が欲するし、

逆に酸味や苦みはそれぞれ、腐敗物の味、毒物の味であるので、

避けるようにできています。

大人の人間が、酸味や苦みをおいしいと言って、

口に入れるのはなぜだろう?

 

ところで、鰹節の旨味は、イノシン酸です。

カツオは泳ぎをやめると死んでしまう魚で、常に動いています。

だから、カツオの筋肉はエネルギー源である

ATP(アデノシン三リン酸)をたくさん持っています。

 

カツオを獲って、しばらくおくと、

ATPが分解してADP(アデノシン二リン酸)

そして、AMP(アデニル酸)に分解されます。

この時に酵素が働くことで、アデニル酸がイノシン酸となります。

 

旨味のイノシン酸は、もともとはカツオのエネルギー源であったのです。

だから、動き回る魚は、良いだしを出します。

たとえば、サバ。サバ節なるものがあるし。

 

逆に、動き回らない魚は、だしには不向きです。
ヒラメとか、タイとか。まぁ、刺身にすると、おいしいです。