トンカツ  なぜ、肉は十分に加熱する必要があるのか?

今日の夕食はトンカツ。

 

豚ロースを叩いて肉を柔らかくし、筋を包丁で切り、

塩・コショウをふる。

小麦粉を軽くつけ、卵にくぐらせてパン粉をつけ、

こんがりと油であげれば、完成!!

 

ところで、肉に十分に火を通さないといけない理由を知っていますか?

肉の表面には、細菌が多く繁殖してて、その最近は、主に、大腸菌です。

大腸菌は、68℃以上で死滅するので、

肉の中心温度が70℃以上になるように、

熱を加える必要があるのです。

 

ただ、豚肉には、細菌以外に、旋毛虫(トリヒナ)だとか、

有鉤嚢虫という寄生虫がいます。

豚肉は、この寄生虫を死滅させるために、

十分、ウェルダン以上に焼くことが推奨されていました。

 

今では、58℃以上、ミディアムの焼き加減で

豚肉中の旋毛虫だとか、有鉤嚢虫は死滅することがわかっています。

 

肉は加熱しすぎると、固くなるし、

肉汁が外に出て、パサパサになっておいしくありません。

 

適切な温度で熱を加え、おいしい肉を食べたいものです。