トンカツ なぜ、肉は十分に加熱する必要があるのか?
今日の夕食はトンカツ。
豚ロースを叩いて肉を柔らかくし、筋を包丁で切り、
塩・コショウをふる。
小麦粉を軽くつけ、卵にくぐらせてパン粉をつけ、
こんがりと油であげれば、完成!!
ところで、肉に十分に火を通さないといけない理由を知っていますか?
肉の表面には、細菌が多く繁殖してて、その最近は、主に、大腸菌です。
大腸菌は、68℃以上で死滅するので、
肉の中心温度が70℃以上になるように、
熱を加える必要があるのです。
ただ、豚肉には、細菌以外に、旋毛虫(トリヒナ)だとか、
有鉤嚢虫という寄生虫がいます。
豚肉は、この寄生虫を死滅させるために、
十分、ウェルダン以上に焼くことが推奨されていました。
今では、58℃以上、ミディアムの焼き加減で
豚肉中の旋毛虫だとか、有鉤嚢虫は死滅することがわかっています。
肉は加熱しすぎると、固くなるし、
肉汁が外に出て、パサパサになっておいしくありません。
適切な温度で熱を加え、おいしい肉を食べたいものです。