醤油の作り方

醤油は大豆と、小麦と、食塩でできています。

 

蒸した大豆と、炒ってから砕いた小麦を混ぜ、麹(こうじ)を加えます。

そして、食塩水を加えて諸味(もろみ)にします。

発酵させた後、圧搾して、生醤油が出来上がります。

 

生醤油は火入れ殺菌され、独特の味と香りが整えられます。

 

麹は、大豆のタンパク質をうまみの素である、アミノ酸まで分解します。

また、デンプンは、ブドウ糖にまで分解されます。

醤油の甘味成分にもなるし、酵母が働くための栄養にもなります。

 

この麹によるデンプン、タンパク質の分解が進むと、

次は乳酸菌が働き出します。乳酸菌は、酵母が育つ、弱酸性の環境を整えます。

そして、酵母が働きだし、ブドウ糖を栄養源にしながら、

アルコールを生成したり、小麦の皮から独特の香りを作り出します。

 

最後に、圧搾したものが生醤油ですが、まだ、酵母が活きた状態です。

ここで、火入れすることで酵母の働きを止め、

また、火入れには殺菌効果もあります。

さらに、火入れすることで、香ばしいかおりがつきます。

 

醤油ひとつとっても、すごく複雑な反応が起きて、

食卓にはかかせない、伝統のある食品が出来上がるのです。