醤油の作り方
醤油は大豆と、小麦と、食塩でできています。
蒸した大豆と、炒ってから砕いた小麦を混ぜ、麹(こうじ)を加えます。
そして、食塩水を加えて諸味(もろみ)にします。
発酵させた後、圧搾して、生醤油が出来上がります。
生醤油は火入れ殺菌され、独特の味と香りが整えられます。
麹は、大豆のタンパク質をうまみの素である、アミノ酸まで分解します。
また、デンプンは、ブドウ糖にまで分解されます。
醤油の甘味成分にもなるし、酵母が働くための栄養にもなります。
この麹によるデンプン、タンパク質の分解が進むと、
次は乳酸菌が働き出します。乳酸菌は、酵母が育つ、弱酸性の環境を整えます。
アルコールを生成したり、小麦の皮から独特の香りを作り出します。
最後に、圧搾したものが生醤油ですが、まだ、酵母が活きた状態です。
ここで、火入れすることで酵母の働きを止め、
また、火入れには殺菌効果もあります。
さらに、火入れすることで、香ばしいかおりがつきます。
醤油ひとつとっても、すごく複雑な反応が起きて、
食卓にはかかせない、伝統のある食品が出来上がるのです。