醤(ひしお)

醤油とは、大豆、小麦、食塩をおもな原料とし、

麹菌に食塩水を加えたものを発酵させた液体調味料です。

 

ところで、醤油の醤、これは、ひしおと読みます。

ひしおの中で、穀物を原料としたものを穀醤(こくしょう)といい、

醤油もこのカテゴリーに含まれます。

 

一方、魚介類を原料にしたものを魚醤といい、ナンプラーが、ひとつの例です。

魚介類の内臓は、いたみやすいですが、これは、自己消化によるものです。

 

魚って、何を食べるかと言うと、自分より小さい魚だったり、海藻だったり、

そう、自分と同じカテゴリーのものを食べます。

 

食べたら消化しないと栄養にならないので、

魚を消化する酵素をもっているのです。

この魚を消化する酵素を使って、魚醤が作られています。

 

魚は魚を溶かす酵素をもっているので、

魚は冷やすことで、自己消化を抑えられます。

 

また、内臓は、早くとった方が良いのです。

ましてや、捌く時に内臓を傷つけて中身をぶちまけるなんて、最悪。

魚の身が、自分が持っている酵素で、溶けてしまいます。

  

さて、この魚醤油、古代ローマが世界最古のものだと言われています。

ヨーロッパで、醤油が世界最古なんて、意外でしょ~。

 

ガルムといって、サバ、マグロ、カツオなどの内臓を塩水に漬け、

天日で2、3カ月発酵させて作ってました。

 

とっても臭くて、人里離れた郊外で作っていたそうです。