野菜
野菜に塩を入れて茹でると、鮮やかな緑色を保つことができます。
構造が壊れるのを防ぐことができるのです。
クロロフィルは環状の形をした化合物なのですが、
その真ん中にマグネシウムがあります。
塩を入れずに茹でると、このクロロフィルの構造が壊れて
フェオフィチンとピロフェオフィチンという物質に変わり、
茹ですぎた野菜がくすんだ色となります。
このくすんだ色は、クロロフィルが壊れた後の化学物質の色であるのです。
見た目だけの問題なので、私はいつも、塩を入れずに茹でちゃいます。
(塩を入れるのがめんどくさい)
そうそう、鉄分が豊富だといわれているホウレンソウ、
実はたいして鉄分を含んでないのです。
生のアサリに比べて、約四分の一ほどです。
実はこれ、ホウレンソウの鉄分含有量を測定した
ドイツのグループが研究結果の報告書を作成する際に、
小数点の位置を間違えて記載し、
鉄分の含有率が10倍になってしまったのです。
40年も経ってから間違いは訂正されましたが、
いまだに鉄分を豊富に含む食品の代表格となってます。
そして、このホウレンソウに含まれる鉄分、
すぐに人体に吸収されるわけではないのです。
ホウレンソウにはしゅう酸(アクの素)を含んでおり、
このしゅう酸は鉄と結合する習性をもっています。
そのためも、体内に吸収される鉄分は、ごくごく一部となってしまうのです。