肉

生のお肉って、あざやかな赤色をしていますよね。

スーパーで売っている、ばら肉を買ってきて、重なっている肉をはがすと、

色が悪いじゃん！！鮮度が悪い肉を買ってもうた～。

なんて、経験はありませんか？

じつは、この、色が悪い、暗赤色の肉だけども、鮮度が悪いわけではないんです。

もともとの新鮮な肉は、暗赤色をしているのです。

この、新鮮な肉を空気中に放置すると、鮮やかな赤色に変わるのです。

この、肉の色はミオグロビンという分子によるもの。

まさに、血液を運ぶヘモグロビンのようなもの。

暗褐色の「ミオグロビン」が酸素と結合すると、

鮮紅色の「オキシソミオグロビン」に変わるのです。

ヘモグロビンも肺で酸素と結合して、

動脈では赤いけども、静脈では酸素を離しているので暗くなる。

まさに、これと同じことが起きているのです、お肉でも。

とはいいながらも、ホントに鮮度が悪い肉は、褐色ですよ。

これはこれで、メトミオグロビンという分子ができているのです。

また、ハムやソーセージの色が安定しているのは、

製造時に添加する亜硝酸塩がミオグロビンに作用し、

安定で鮮紅色の「ニトロソミオグロビン」に変わるからです。

ニトロソミオグロビンは加熱され、

「ニトロソミオグロビン」になっても赤いままです。

この添加物をいれることで、いつまでも赤い色をした、

見た目の良いハム・ソーセージになるのです。

ただ、この亜硝酸塩とタンパク質に含まれるアミン類が反応した時に

ニトロソアミン体となり、

発ガン性が高いと指摘されている物質へと変化するんだよね

摂取しないのが、一番です。